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保鲜新视角
2015-11-10  来源:新万博AU8娱乐官网版    颁布者:小A

        去年本人应恒仰公司雷总邀请,有幸参与了到菲律来宾户访问交流,此次去的主要目的是到当地一家渔业公司洽谈渔获保鲜问题,此客户是一家大型渔业公司,从出海捕渔到后期加工成罐头的产业链企业,企业有几十艘渔船,现因捕捞严峻,捕渔地点越来越远离企业地点,对渔获的保鲜问题也越显重要,故邀请我们到菲律宾一起商讨协作事宜。 

       此次行程给我大的收获就是见到了微冻保鲜技术实际应用,下面谈一谈鱼的微冻保鲜技术,希望对大家有所帮助!

        一、微冻保鲜的基本原理:

        我们每到鱼市,经常会看到在装鲜鱼的托盘或箱子中,放了很多的冰,鱼就放在冰上,这就是冰藏保鲜的方法,人们正是在对这种现象的研究中发生了微冻保鲜的概念。

         微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。微冻时,食物外貌会有一层冻结层,故又称为:过冷却或局部冻结。

        鱼类的冻结点依据种类的差别而差别,大致如下:淡水鱼-0.5℃,淡海水鱼-0.75℃,洄游性海水鱼-1.5℃,低栖性海水鱼-2℃。从各国对差别鱼种采纳的差别的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为-2℃~-3℃ 。

       微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长生殖,抑制酶的活性,减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少,鱼体外貌色泽好。

      二、微冻保鲜的基本方法:

       常用的微冻保鲜的方法有三种,其分别为:冰盐混合微冻、低温盐水微冻、吹风冷却微冻。

      1、冰盐混合微冻

      冰盐混合物是一种有效的起寒剂,当将盐掺在碎冰中时,盐就会在冰中溶解而发生吸热作用,使冰的温度降低,冰盐混合在一起,在同一时间内会发生两种吸热现象:一种是冰的融化汲取融化热,另一种是盐的溶解汲取熔解热,因此,在短时间内能汲取大批的热,从而使冰盐混合物温度快速下降,它比单一冰的温度要低得多。

       冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量,当掺入3%的食盐时,微冻温度抵达-3℃。

      东海水产研究所使用冰盐混合物微冻梭子蟹,其保鲜效果较好。操作方法是:一层梭子蟹(约10cm厚)加一层碎冰,(约5cm厚),在均匀掺入冰重2%的食盐,在鱼箱或鱼舱的面冰上,应逐日补充适当的冰和盐。保鲜期可达12天左右,比一般碎酷寒却及冰藏保鲜期延长一倍以上。

        2、低温盐水微冻

       盐水微冻船的主要装置有:盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三局部。由于盐水传热系数大,一般为:350~580W/(㎡.K),而气氛仅为11.6~58W/(㎡.K)。因此盐水微冻的速度很快。

       我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微冻保鲜,其操作工艺是:在船舱内预制浓度为10.3%~13.2%的盐水,用制冷机降温至-5℃。渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻,盐水温度会有所回升,用制冷机继续冷却到盐水温度-5℃时微冻结束,此时,鱼体中心温度约为-1.5℃~-2℃,将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放,并由冷风机吹风保冷,;舱温坚持-3℃±1℃,微冻鱼的保藏期达20天以上。

      3、吹风冷却微冻
       188金宝博官网网址 开户在拖网渔船上,对保藏期需超越12天的鱼类采纳吹风冷却微冻保鲜,其方法是:鱼类装箱,让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2℃,然后在-3℃的舱温下进行保藏,保藏24天的微冻鱼质量良好,但鱼体外貌干燥。

         三、微冻保鲜的优势:

         食物都是由无数的细胞组成的。细胞质(细胞内的液体)与细胞间质(细胞与细胞的间的液体)中存在着蛋白质、糖、无机盐等物质,细胞质比细胞间质的浓度要大。当外界温度降低到细胞间质的冰点时,细胞间质中就会发生大批细小的冰晶;当温度进一步下降抵达细胞质的冰点时,细胞质中也发生冰晶。

        但是由于细胞质和细胞间质发生冰晶的时间先后差别及两者浓度上的差异,发生的冰晶数量也远远差别,并由此发生肯定的压力差。当这种压力差抵达肯定程度时,就会破坏细胞膜,在细胞膜上形成许多足以使营养物质自由出入的通道。

当食物解冻时,细胞质内的大批营养物质就会通过这些通道流失(常规冻结的食物在解冻时,解冻水会有大批泡沫,这些泡沫就是营养物质),大大降低了食物的营养价值。

         通过实验证明,食物中发生的冰结晶的大小、分布情况与通过大冰结晶生成区有关。在越短的时间内通过大冰晶生成区,细胞膜所受到的压力差就越小,细胞就越不会被破坏。常规冻结的一个显著缺点通过大冰晶生成区的时间比较长,因此无法幸免地在细胞膜内外发生不平均压力差,破坏细胞膜,导致解冻后的营养流失。

        而低温微冻技术是应用低温技术在短的时间内使被冻物品通过大的冰晶生成区,使食物细胞内外的压力相对抵达平均,大程度地保护被冻物品的细胞组织,坚持细胞活性,保证被冻物品的鲜活质量,大限度保留原营养成分。

 

低温快速微冻与一般急速冷冻的分子比较图

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